いぶした生節の骨抜き作業に追われる大瀬さん＝尾鷲市中井町で
写真＝中日新聞
三重県尾鷲市内で水揚げされたカツオを「生節」と呼ばれる薫製に加工する作業が始まった。同市中井町の老舗水産加工品店「大瀬勇商店」の作業場では、いぶしたカツオの香ばしい香りが漂っている。
生節は尾鷲市など熊野灘沿岸の伝統食。カツオを三枚におろして釜でゆで、せいろに載せてウバメガシや桜の煙でいぶして作る。しょうがじょうゆやマヨネーズをつけて味わうとおいしいという。
作業は例年、初ガツオの水揚げが始まる四月から、戻りガツオの季節である九月ごろまで続けられる。今年は初ガツオの水揚げが極端に少なく、尾鷲港にまとまった水揚げのあった先週から、ようやく生節作りが始まった。
大瀬勇商店店主の大瀬勇人さん（５４）は二十九日、今週水揚げした新鮮なカツオ百本を加工。桜の煙でいぶしたつややかなカツオの身を、丁寧に骨抜きして形を整えていった。
大瀬さんは「今年のカツオは脂の乗りが非常にいい。数は少ないが、例年以上においしい生節が作れそうです」と話していた。
ソース(中日新聞)
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